Hubert JAN

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Hubert Jan : « Faire revenir les gens dans les restaurants »
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Publié le 18/10/2016 Par Philippe GUÉGAN. Ouest France



Hubert Jan, champion de la « bistronomie » à Beg Meil est aussi, pour la deuxième fois, le président des restaurateurs au niveau national.

Le restaurateur de Fouesnant (Finistère) Hubert Jan a été reconduit dans ses fonctions de président de la branche restauration de l’union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih). Bilan et projets.

Entretien

Vous démarrez un deuxième mandat de 4 ans à la tête de la branche restauration de l’Umih. En quoi consiste cette présidence ?D’abord à prendre en compte tous les dossiers chauds qui concernent l’univers de la restauration. Mais aussi à mener à terme des projets importants pour la profession. Après 4 ans de mandat je suis parvenu à faire aboutir un projet que j’avais rêvé pendant 30 ans. Je viens de réussir à faire reconnaître le statut d’artisan cuisinier. D’ici la fin de l’année le décret d’application qui va sauvegarder et sécuriser le cahier des charges devrait être promulgué.

Quels ont été les faits marquants de votre première mandature ?Le sentiment d’avoir en permanence l’obligation d’avoir à se battre sur des contraintes réglementaires qui arrivent de différents ministères qui s’occupent de nos métiers. C’est un jeu permanent entre proposition et réactivité. Un autre point de ma mandature qui m’a touché a été une mise en examen pour diffamation publique à la suite d’une plainte déposée par une plateforme de réservation en ligne (1) qui réagissait à des propos que j’avais tenus où je contestais formellement les démarches mises en place par le site, qui incitaient fortement les restaurateurs à faire des remises. Nos marges et nos comptes d’exploitation sont extrêmement fragiles. Quand on ne maîtrise pas l’outil, on va vite à la catastrophe. La veille du procès, alors qu’ils venaient d’être rachetés par le leader du secteur (2), la plainte a été retirée.

Quels sont les gros dossiers à venir maintenant ?Je vais porter des thèmes bien précis, comme celui du numérique. Des dossiers assez lourds. Il va falloir être vigilant sur les propositions de restaurations en appartement. Et d’un autre côté, en prospective, il va falloir réfléchir à la mise en place de plateforme de réservation en ligne. Aujourd’hui, beaucoup de restaurateurs sont sollicités et cela coûte de plus en plus cher. Nous réfléchissons à développer un outil qui serait proposé à l’ensemble des restaurateurs sur le territoire national, voir au niveau européen.

Comment se porte la restauration française au niveau du portefeuille ?Aujourd’hui, on souffre. Notamment dans les grandes villes. À Paris, c’est la catastrophe depuis début janvier. L’actualité influe directement sur les volumes d’affaire qui ont chuté de 30 % depuis le début de l’année. On constate aussi une baisse, moins marquée, sur la région Paca. Je vais aussi lancer une campagne télévision et radio pour inciter les clients à revenir dans les restaurants. Pour ce projet, nous sommes en discussion avec Bercy et la direction générale des entreprises.

Et au niveau des assiettes ?Je pense qu’aujourd’hui, il faut remette la machine en marche à tous les niveaux de la restauration. Même à très bas coûts, il faut que la qualité soit présente. Je suis en train de réflechir au développement de modules de formation pour les professionnels et les jeunes salariés des entreprises. Les petites entreprises ont du mal à envoyer leurs salariés en formation à l’extérieur. Je vais mettre en place des outils pour que cela se mette en place dans l’entreprise. Ce sera beaucoup de « mooc & cook », des cours en ligne et des outils numériques, sous forme de films et de quizz qui traiteront tous les postes techniques des métiers de la restauration, en salle comme en cuisine.

Une question plus fouesnantaise, comment s’est passée cette saison qui vient de se terminer ?Comme chaque année, nous avons constaté une grosse affluence sur le mois d’août, un mois où traditionnellement nous refusons du monde tous les jours. Les différences se font sur les autres mois. En juillet c’était plutôt pas mal, cela dépend des entreprises. Le mois de septembre a été plutôt bon pour tout le monde. Octobre est assez bien parti.

(1) lafourchette.com

(2) tripadvisor.fr
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